L’albero del cacao dà due raccolti l’anno. Lo sviluppo completo della pianta si ha in 10 anni e la piantagione produce per 25-30 anni. Le cabosse maturano in 4-6 mesi e sono recise a mano con un coltello affilato, ogni 15 giorni circa, quando cambiano di colore, quindi vengono aperte una ad una, con il machete. I semi, avvolti nella mucillagine, vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare per 6/8 giorni per ammorbidirli. All’interno, ad opera degli enzimi, si formano quelle sostanze che con la torrefazione daranno il caratteristico profumo di cacao. Dopo l’essicazione, dunque, la torrefazione che elimina l’umidità e l’acidità e fa sprigionare l’aroma. I semi vengono infine frantumati e polverizzati per ottenere la pasta di cacao da cui hanno origine, con un’ulteriore lavorazione, la polvere ed il burro di cacao. Può essere potassato ossia con aggiunta di carbonato di potassio che ne addolcisce il gusto. I primi semi di cacao, gli stessi che poi acquisteranno importanza sociale, religiosa, economica e sicuramente gastronomica, trovano origine in Messico. Sono gli Olmechi, nel 1500, a battezzare la bevanda che deriva dalla pianta kakawa. Le prime notizie sul suo uso vanno però ritrovate negli scritti Maya : non solo si scopre che il cacao è sfruttato in quanto alimento energetico in grado di alleviare le fatiche ma è protagonista anche delle usanze funebri nonché, e soprattutto, moneta di scambio. Dobbiamo agli aztechi, però, la sua entrata nella storia. Cristoforo Colombo nel 1502 si imbatte in un’imbarcazione che trasporta cacao ma non le presta molta importanza e così spetta a Hernàn Cortès il merito di importarlo in Europa. Le sue virtù, accompagnate al sapore particolare, portano alla veloce diffusione approdando nel 1606 anche in Italia con il successo che tutti conosciamo.